Xây dựng thực đơn

Nguyên tắc xây dựng thực đơn

1. Thực đơn có số lượng và chất lượng món ăn phù hợp với tính chất của bữa ăn.

Nếu là bữa ăn thường thì 3-4 hoặc 5 món.

Nếu là bữa cỗ hoặc liên hoan, chiêu đãi thì dọn từ 4-5 món trở lên.

2. Thực đơn phải có cơ cấu món ăn hợp lí

Các món canh hoặc súp.

Các món rau củ trộn hoặc gỏi (nộm).

Các món đồ nguội: giò, chả, jambon, thịt nguội, thịt quay, xá xíu, xúc xích...

Các món đồ xào: thịt xào cần tây, bông cải xào tôm thịt, mực xào...

Các món mặn: cá kho, thịt kho, sườn ram mặn, gà xào sả ớt...

Các món tráng miệng: bánh ngọt, trái cây...

Mỗi thực đơn cần có đủ các loại thức ăn vừa nêu và có thể thay đổi món ăn theo từng loại thức ăn của các nhóm.

3. Thực đơn xây dựng phải phù hợp với điều kiện thực tế

Điều kiện kinh tế: số tiền được chi.

Điều kiện thời tiết:

Mùa nóng: Ăn các món có nhiều nước, ít béo, ít gia vị kích thích, dễ tiêu
Mùa lạnh: Ăn các món ít nước, nhiều chất béo, chất đường bột.

Điều kiện nguyên liệu: Thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp.

4. Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu về mặt dinh dưỡng của bữa ăn và hiệu quả kinh tế

Nên thay thế nhiều loại thực phẩm khác nhau trong cùng một nhóm.

Cân bằng dưỡng chất giữa các nhóm.

Chọn món ăn thích hợp với điều kiện kinh tế của gia đình.

Thực đơn dành cho các bữa ăn thường ngày

Chọn đủ thức ăn của các nhóm thực phẩm cần thiết cho cơ thể trong một ngày để xây dựng thực đơn. Cần xây dựng thực đơn trong suốt tuần để thay đổi món ăn đảm bảo ngon miệng, tránh nhàm chán, kiểm soát được sự cân bằng dinh dưỡng trong các bữa ăn, đồng thời tiết kiệm được thời gian mua sắm thực phẩm, tiết kiệm được các chi phí có liên quan.

1. Số món ăn

Từ 3 đến 5 món, thuộc loại món chế biến nhanh gọn, thực hiện đơn giản.

2. Cơ cấu món ăn

3 món chính: canh, mặn, xào.
1 hoặc 2 món phụ (nếu có): rau củ trộn, dưa chua, nước chấm...

Món canh: Là món nấu trong môi trường nhiều nước. Phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, có thêm gia vị

Các món canh rau lá: canh rau ngót, canh rau cải, canh rau đay...
Các món canh rau củ, quả, thân cọng: canh chua bạc hà (dọc mùng) canh bí rợ, bí đao, mướp đắng, canh riêu, canh thập cẩm...

Món mặn: Là món ăn nấu trong môi trường ít nước (hoặc hấp, chưng, nướng...) nguyên liệu động vật là chủ yếu, hương vị đậm đà. Dùng làm món chính trong bữa ăn thường ngày của các bữa cơm gia đình Việt Nam (thịt kho tiêu, sườn ram, cá chiên...)

Món xào: Là món vận dụng phương pháp làm chín trong chất béo. Thường phối hợp nguyên liệu động vật và thực vật, hương vị dung hòa (không cần ăn kèm nước chấm hoặc gia vị hay món ăn phụ khác). Thường sử dụng tôm, thịt hoặc trứng xào với rau củ (bông cải xào, đậu que xào, măng xào...).

Rau củ trộn: Là món ăn được chế biến không qua nhiệt : rau củ trộn dầu giấm, rau củ trọn xốt dầu trứng (sauce mayonnaise).Các loại rau thơm: Dùng ăn kèm món mặn.

Nước chấm: Nước mắm nguyên chất hoặc nước mắm pha chanh, tỏi ớt...

3. Lập thực đơn

Chọn các món ăn thuộc các thể loại vừa nêu (mỗi loại một món) để cấu tạo thành thực đơn theo đúng thành phần, cơ cấu, cần đảm bảo:

Tính chất của những người trong gia đình: Số người, tuổi tác, tình trạng sức khỏe, tính chất lao động, thể trọng,... để đáp ứng đúng nhu cầu năng lượng.

Điều kiện vật chất, tài chính: Thức ăn đủ dùng, ngon, bổ nhưng không hao phí...

Giá trị dinh dưỡng: Các món ăn phải gồm đủ đại diện của các nhóm thực phẩm để cân bằng lưỡng chất của bữa ăn.Chọn phương pháp chế biến phù hợp: Để có những món ăn ngon, vừa miệng, hấp dẫn.

Thực đơn dùng cho các bữa liên hoan hay đãi tiệc

Tùy theo hoàn cảnh và điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất của bữa ăn mà chuẩn bị thực đơn phù hợp.

1. Đối với bữa ăn tự phục vụ

Trong bữa ăn này, thực đơn sẽ gồm nhiều món khác nhau, kể cả món tráng miệng và thức uống được bày trên một chiếc bàn, các đồ dùng như: dao, muỗng, nĩa, chén, dĩa... được bày sẵn trên bàn ở vị trí dễ lấy, khách tự chọn món ăn nào tùy thích.

2. Đối với bữa ăn có người phục vụ

Thực đơn được ấn định trước, tùy theo từng trường hợp cụ thể (số người ăn, kinh phí)..., mà ra số món ăn.
Số món ăn: 4--5 món trở lên, tùy điều kiện vật chất, tài chính, thực đơn có thể tăng cường lượng và chất.
Cơ cấu món ăn: Thực đơn thường được kê:

Súp (nếu thích).
Món khai vị (nếu có): gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả...
Món ăn chơi (sau khai vị): thường là những món chiên, xào, hấp...
Món ăn no (món nấu, giàu đạm): gồm những món nấu, ăn kèm bánh mì.
Món ăn thêm: gồm những món canh, lẩu, tiềm, ăn kèm bún, mì hoặc cơm.
Món tránh miệng: trái cây hoặc bánh ngọt.
Thức uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng, nước trà, bia..
Phải tôn trọng trình tự của các món ghi trong thực đơn: món nào ăn trước, món nào ăn sau cùng với nước chấm thích hợp. Tránh đưa những món ăn tương tự ra cùng một lúc.